31/365: Тандыр-восточная печь
В Кыргызстане лепешки и самсу традиционно пекут в специальных глиняных печах – тандырах. Тандыр представляет собой глинобитная печь в форме очень большого сосуда, это глиняный очаг, жаровня, печь, на внутренней прогретой поверхности которой пекут хлеб или готовят иную пищу.
Тандыры бывают самыми разнообразными по форме и по назначению: в одних пекут хлеб, в других запекают мясо, овощи. Различают 5-6 видов тандыров: обычные домашние, где помещается 15-18 лепешек, огромные свадебные, где пекут для многолюдных торжеств, самса-тандыр, земляной тандыр.
Тандыры имеют большой спрос у населения , поэтому изготавливаются на заказ и продаются в зависимости от размера 700-5.000 тыс. сомов. Основной сезон изготовления тандыров приходится на самое жаркое время лета. - В этот период тандыры делают про запас. Традиционно тандыры покупают именно летом, поэтому мастера начинают работать засветло.
Обычно на изготовление одной печи уходит около трех суток. Крайне важно работать только в солнечные дни, ведь еще необожжённая глина боится влаги. Подготовительные работы занимают несколько дней. Сначала сухую глину мы рассыпаем в виде большой толстой лепешки, с бортиком по ее периметру, затем заливаем водой и оставляем на сутки. На следующий день, для придания крепости будущему изделию, добавляем баранью или верблюжью шерсть. Получившуюся массу необходимо перемешать семь-восемь раз кетменём (большой тяпкой с длинным черенком).
Для уплотнения глины ее тщательно мнут ногами и оставляют еще на сутки, затем перекладывают на ровную поверхность, где с помощью специальных инструментов производится формовка тандыров. Постепенно из глиняной массы возводят стенку толщиной 5-7 сантиметров. К ее внутренней стороне мастер прижимает резиновый или металлический круг с выпуклой поверхностью. Снаружи стенка уплотняется плоской деревянной колотушкой, на поверхности которой сделаны широкие пропилы, образующие ребристую поверхность.
После завершения формовки тандыр оставляют на два часа. Далее его слегка приподнимают на подставках для образования щели между ним и полом, внутрь закладывают немного дров и поджигают их. При этом в течение двух часов производится доводка формы вручную, а глина, между тем, высыхает и становится крепкой. На просохший тандыр ставят следующий, который, как труба, увеличивает тягу. С ним проделывают то же, что и с предыдущим «собратом», и через два часа водружают третий. По завершении этих операций на верхней части тандыров делается ободок и - изделие готово.
После изготовления тандыр высушивают на солнце в течение 10–15 дней. Затем внутреннюю поверхность рабочей камеры обмазывают хлопковым маслом и протапливают ее в течение суток – теперь она всегда будет быстро накаляться, а ее стенки после выгорания масла станут гладкими и в дальнейшем не будут пачкать лепешки глиной.
Собственно тандыр представляет собой керамическую полусферу объёмом от 0,25 до 1 куб. м. с круглым проёмом в стенке или верхе (диаметром ок. от 0,5 и до 0,7 м.). Ставится традиционно во дворе на глиняную платформу горлом вверх (осью вертикально) или осью горизонтально (горло при этом смотрит на горизонт).
Вертикальные обычно используются для выпечки самсы, хлеба и даже шашлыка, а горизонтальные только для выпечки хлеба тандыр-нан. Стенки снаружи обкладываются кирпичом из сырой глины. Это делается для повышения теплоёмкости печи. При использовании тандыр жарко натапливается углем, дровами или хворостом. Идеальным топливом для тандыра сухие стебли хлопчатника, дающие сильный жар и используются также мелко наколотые дрова нехвойных пород.
Перед выпечкой тандыр протапливают, сжигая топливо прямо на его дне. Когда внутренняя поверхность камеры накалится докрасна, топить перестают, а угли сгребают горкой к центру дна тандыра. После того как тандыр достаточно прогреется, внутренние стенки тандыра быстро протираются от налёта гари. После этого их спрыскивают водой и затем прилепляют предназначенные к выпеканию изделия.
Лепешки сажают в тандыр с помощью круглой, по размеру лепешки, подушки. Рука при этом защищается по локоть специальной варежкой. Дно лепешки перед посадкой смачивают соленым раствором для лучшего сцепления со стенкой камеры.
Посадка сырой лепешки требует особого навыка: ее необходимо прилепить быстро, но очень осторожно – так, чтобы не нарушить ее форму. Пока лепешки выпекаются, их периодически опрыскивают водой для образования пара, который вместе с жаром от углей и стенки участвует в выпекании лепешек, придавая им блеск и увеличивая их объем.
Они доходят до готовности за счёт жара накопленного в толстых стенках тандыра. Готовности лепешки в тандыре достигают через 4 – 8 минут. Выбирают их из печи с помощью специального совка или варежки в одной руке, и шумовки - в другой.
В юге Кыргызстана наиболее распространены несколько видов тандырного хлеба или лепешек: май токоч, май нан, үй нан, навай нан, кудаа патир, май патир, ромашка патир, шырман нан, датка нан, особый нан. Кроме лепешек и самсы, в тандыре также можно запекать шашлыки и баранину, которая будет именоваться «тандыр-кебаб» .
Полный фоторепортаж на сайте: www.photo.kg
