фото: Shutterstock
Трудно представить лето без семейных и дружеских пикников с аппетитным мясом, приготовленным на углях. У каждого из нас есть любимый рецепт, но иногда хочется попробовать и что-то новенькое! Рецептами мяса на вертеле делится шеф-повар ресторана грузинской кухни «Никола» Лали Киладзе.
У классического грузинского шашлыка (мцвади) есть одна особенность: мясо для него не нужно мариновать. Грузины полагают, что маринад лишь перебивает вкус мяса, поэтому просто солят и перчат его в процессе приготовления. Идеальный вариант для тех, кто решает ехать на природу спонтанно! Но если без маринада шашлык вам не шашлык, есть специальный рецепт: в Грузии его называют мцвади-бастурма.
Впрочем, наш шеф-повар рекомендует мариновать только баранину. А вообще мясо можно брать любое. Телятина, свинина, баранина - все прекрасно подойдет. Только обязательно свежее, ни в коем случае не замороженное, а еще лучше - парное.
Резать мясо нужно продолговатыми кусками и нанизывать на широкий плоский шампур, так сказать, плашмя. Тогда оно будет хорошо держаться и равномерно прожариваться. Угли по грузинскому обычаю готовят из виноградной лозы, но вы можете использовать то, что вам удобно. Главное - приступать к жарке шашлыка только после того, как угли подернулись белым пеплом.
Обычно к мясным блюдам в Грузии подают красное вино - чтобы радостно было на сердце, и минеральную воду «Боржоми» - чтобы легким было застолье.
Мцвади
На 4 персоны: 1 кг свиного ошейка или телятины, 4 большие красные луковицы, 1 пучок кинзы, 1 пучок петрушки, 1 пучок базилика, 1 гранат, соль и перец - по вкусу.
Способ приготовления: Нарезать мясо на плоские куски (медальоны) толщиной примерно 3 см, затем каждый – пополам (вдоль волокон) и еще раз пополам. Насадить мясо на шампур (примерно по 5-6 кусочков) и выложить над углями. Готовить минут 15-20, редко переворачивая, понемногу посыпая солью и перцем.
Когда мясо будет готово, полить шашлык гранатовым соком. Для этого хорошенько помять гранат, не очищая его от кожуры. Потом надрезать кожуру и выжать сок на шампуры с горячим мясом. Готовый мцвади выложить на тарелку и посыпать нарезанным полукольцами красным луком. В качестве гарнира также подойдут запеченные овощи и свежая зелень.
Шашлык с баклажанами
На 4 персоны: 1 кг мяса (телятина, свинина либо баранина), 5 небольших луковиц, 5 помидоров, 4 небольших баклажана, 1 ч. л. черного перца, 1 ст. л. соли, 1 пучок кинзы, 1 пучок петрушки, 1 пучок базилика.
Способ приготовления: Порезанное мясо посолить и нанизать на вертел вперемешку с половинками луковиц и помидорами. Отдельно приготовить баклажаны: помыть, не очищая от кожицы, сделать на каждом небольшой разрез посередине и насыпать в него немного соли, перца и рубленую зелень. Баклажаны нанизать на шампур и жарить над углями (сначала со стороны надреза). Подавать вместе с шашлыком и свежей зеленью.
Бастурма
На 4 персоны: 1 кг нежирной баранины, 4 большие луковицы, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 стакан «Боржоми», соль по вкусу.
Способ приготовления: Баранью мякоть тщательно очистить от пленок, нарезать небольшими кусками и сложить в эмалированную посуду. Щедро посыпать мясо перцем и солью, сверху выложить кольца лука. Влить стакан минеральной воды «Боржоми» - так баранина станет нежнее. Можно добавить специи по вкусу. Жарить бастурму над углями до готовности. Подавать со свежеиспеченным лавашем.
Цыпленок табака
На 4 персоны: 1 цыпленок (примерно 1 кг), 1 ч. л. соли, грузинская аджика.
Способ приготовления: Цыпленок табака украсит любой пикник, правда, для его приготовления понадобится специальная сетка с удобной ручкой и много хорошей грузинской аджики. Подготовленную тушку разрезать вдоль грудки, развернуть по линии разреза, сплющить, посолить со всех сторон и положить мариноваться в аджику на пару часов. Затем поместить цыпленка в сетку для гриля и жарить над раскаленными углями до готовности.
Кебаб
На 4 человека: 1 кг телятины, 200 г куриного филе, 200 г свиной подчеревки, 3-4 луковицы, 4 чубчика чеснока, 1 гранат, черный молотый перец, сумах (специальная пряность для мяса) или другие специи по вкусу, соль.
Способ приготовления: Кебаб - это блюдо из молотого мяса, поэтому небольшой подготовительный этап дома все-таки понадобится. Хорошо бы еще обзавестись маленькими шампурами или прочными деревянными палочками - жарить кебаб можно и на длинном шампуре, но это не очень удобно.
Телятину, куриное филе и подчеревку порезать на кусочки и дважды пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Добавить соль, перец, пряности и тщательно перемешать. Маленький секрет от шеф-повара: взять фарш и с размаху бросить его на стол!
Повторить это ровно 30 раз - так кебаб станет еще нежнее. Затем мокрыми руками сформировать из фарша колбаски. Нанизать их на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности, часто переворачивая, чтобы не подгорели. Подавать кебаб, завернув в тонкий лаваш вместе с зернами граната.
