Трансжирные кислоты (ТЖК) являются основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Эти вредные жиры могут накапливаться вдоль стенок артерий, ограничивая приток крови и увеличивая риск сердечных приступов. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ТЖК являются причиной более 278 000 ежегодных смертей во всем мире, и она рекомендует ограничить потребление ТЖК до менее 1% от суточной калорийности.
Распространенными источниками ТЖК являются жареная (вредная) пища и обработанные пищевые продукты, такие как маргарин, топленое масло, печенье, торты и т. д. В обработанных пищевых продуктах ТЖК производятся путем гидрогенизации растительного масла, химического процесса, который насыщает масло водородом. Хотя процесс образования ТЖК в обработанных пищевых продуктах хорошо известен, данные свидетельствуют о том, что их также можно создавать дома во время приготовления пищи.
Исследования показывают, что ненасыщенные жирные кислоты (НЖК) могут подвергаться трансизомеризации, молекулярной реконфигурации, которая преобразует их в ТЖК при нагревании до 150 °C или выше. С другой стороны, серосодержащие соединения, такие как изотиоцианаты и полисульфиды, которые содержатся во многих овощах, как известно, способствуют геометрической изомеризации каротиноидов (например, ликопина в томате) — натуральных пигментов, которые придают овощам их красный, оранжевый или желтый цвет. Это поднимает вопрос о том, способствуют ли эти сернистые соединения также трансизомеризации НЖК в повседневной кулинарии. Понимание влияния природных сернистых соединений на процесс приготовления пищи может помочь регулировать потребление ТЖК, особенно для тех, кто избегает обработанных пищевых продуктов.
Чтобы изучить это, японская исследовательская группа под руководством Джунджи Оби из Nissui Corporation и Масаки Хонды из Meijo University оценила роль изотиоцианатов и полисульфидов в содействии трансизомеризации растительных НЖК во время приготовления пищи. Исследование было опубликовано в журнале Food Research International.
Сначала исследователи оценили влияние соединений серы в триацилглицеринах (ТАГ) в модельной системе с использованием реагентов. Затем были проведены испытания с использованием ингредиентов (чеснок, лук, лук-порей, капуста, хрен и ростки брокколи) и растительных масел (соевое и оливковое) для имитации реальных процессов приготовления пищи.
«Мы хотели понять основные характеристики изомеризации UFA в TAG, стимулируемой соединениями серы, с помощью модельной системы с использованием соединений серы и триглицеридов реактивной чистоты», — объясняет Джунджи Оби. «Нас интересовало влияние температуры, времени реакции, концентрации соединений серы, типа соединений серы и добавления антиоксидантов на изомеризацию UFA».
Группа также оценила роль антиоксидантов, таких как α-токоферол, в снижении изомеризации НЖК в триглицеридах, таких как триолеин и трилинолеин.
Исследование показало, что соединения серы значительно способствуют термической транс-изомеризации UFA в растительных маслах, особенно при температуре приготовления выше 140°C. Добавление антиоксидантов значительно снизило стимулирование изомеризации UFA изотиоцианатами, тогда как они мало способствовали стимулированию изомеризации полисульфидами. Это объясняет, что приготовление богатых полисульфидами овощей, таких как чеснок и лук, в растительном масле при высоких температурах может приводить к образованию TFA. Фактически, это исследование продемонстрировало, что чеснок и лук значительно способствуют транс-изомеризации UFA.
При нормальных условиях приготовления пищи соответствующее увеличение соотношения транс -изомеров, как ожидается, будет минимальным, максимум на несколько процентов. Поэтому, хотя чрезмерная осторожность не нужна, важно признать, что приготовление пищи с ингредиентами, богатыми соединениями серы, может увеличить риск потребления ТЖК.
«Ожидается, что выделение ТЖК при нормальных условиях приготовления пищи будет минимальным. Поэтому чрезмерная осторожность не нужна», — заключает Хонда. «Однако важно понимать, что приготовление пищи с использованием ингредиентов, богатых природными соединениями серы, может увеличить риск потребления ТЖК».
* Информация представлена исключительно в ознакомительных целях и не служит рекомендацией для лечения заболеваний
