Ученые выделили молекулу – гем, которая отвечает за цвет, текстуру и мясной вкус. В крови она находится в веществе, называемом гемоглобином, а в мышцах – в миоглобине. Гем содержит ряд белков, которые создают уникальный мясной аромат.
Примечательно, что глобины (один из классов белков) существуют и в растениях, а не только в животных телах, как считалось ранее. На данном этапе вырастить много мяса из растений достаточно трудоёмко, потому что для создания, к примеру, 1 кг леггемоглобина необходимо обработать и собрать 4000 квадратных метров сои.
Специалистам из Impossible foods удалось обойти эту проблему. Они выделили ген сои, вырабатывающий леггемоглобин, и поместили его в вид дрожжей Pichia pastoris, удобрениями для которого служат сахар и минералы. По итогам эксперимента выросло достаточное количество гема для создания искусственного образца.
Также ученым удалось получить уникальный аромат мяса, извлекая его из нагретых мышечных волокон животных, тем самым определив нужные ингридиенты для его воспроизведения. Проведя определённые тесты, специалисты не обнаружили в искусственном мясе токсичных или вредных частиц. Сейчас бургеры из него уже продаются в некоторых ресторанах США.
