Информация, опубликованная в «Газете.Ru», освещает различие между резистентным и нерезистентным крахмалом и его влияние на чувство сытости и обмен веществ. Резистентный крахмал обладает полимерной структурой, что делает его переваривание и всасывание длительным процессом, благодаря чему человек дольше ощущает сытость. В отличие от него, нерезистентный крахмал быстро переваривается и всасывается, что приводит к более частому чувству голода.
В муке присутствуют оба вида крахмала, и их соотношение определяет свойства конечного продукта. Пшеничная мука из твердых сортов пшеницы, ржаная и гречневая мука содержат больше резистентного крахмала. Однако, при ферментации крахмала, происходящей в процессе приготовления теста, его свойства могут измениться. Современные дрожжи с высокой ферментной активностью способствуют быстрому перевариванию крахмала, что делает такие продукты менее полезными для организма.
В отличие от дрожжей, закваска содержит медленные дрожжи и лактобактерии, которые способствуют медленному молочнокислому брожению. Это сохраняет большую часть резистентного крахмала и делает продукт более полезным. Хотя изделия на закваске требуют больше энергии на переваривание, они обеспечивают медленное всасывание и более длительное чувство сытости.
Таким образом, продукты на закваске, несмотря на одинаковое количество калорий, оказывают более благоприятное влияние на обмен веществ, в то время как дрожжевые изделия быстро перевариваются и всасываются.
