Чтобы сделать фирменный вкус сладкого лакомства приятным, производители шоколада смешивают пасту из семян какао с сахаром. Много-много сахара – часто достаточно, чтобы фактически соперничать со всеми остальными ингредиентами вместе взятыми.
Вместе со значительным количеством насыщенных жирных кислот, обеспечиваемых добавлением какао-масла из фруктов, немногочисленная польза для здоровья, которую дают шоколадные бобы, перекрывается ингредиентами, которые увеличивают риск диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
Чтобы устранить этот резкий дисбаланс, группа исследователей под руководством ученых из ETH Zürich в Швейцарии вернулась к основам и заново изобрела рецепт шоколада с нуля. Они заменили часть рафинированного сахара частью плодов какао, которые обычно выбрасывают. Это исследование было опубликовано в журнале Nature Foods.
Плоды какао-дерева Theobroma мало похожи на восхитительные конфеты, которые из него производят. Преобразование десятков мясистых семян внутри каждого плода растения, или «стручков», требует обширного процесса ферментации, обжарки и измельчения, в результате которого семена и их мясистая внешняя оболочка превращаются в тонкую пасту.
Тем не менее, стручок, из которого собирают бобы, также содержит богатую смесь материалов, которые, по мнению исследователей, можно использовать не только для придания им сладости, но и для получения клетчатки.
«Клетчатка ценна с физиологической точки зрения, поскольку она естественным образом регулирует деятельность кишечника и предотвращает слишком быстрое повышение уровня сахара в крови при употреблении шоколада», — говорит ведущий автор исследования Ким Мишра, технолог пищевой промышленности из ETH Zürich.
Отделив и высушив богатую клетчаткой внутреннюю стенку (или эндокарпий) и соединив ее в виде порошка с соком мякоти, покрывающей семена какао, исследователи обнаружили, что можно получить сладкий гель. Возможно, их можно было бы заменить сильно рафинированными углеводами, которые обычно добавляют в рецепты шоколада.
Эксперименты с температурой и пропорциями сока и порошка эндокарпа в конечном итоге привели к идеальному балансу вкуса и ощущения во рту.
Полученный шоколад не только содержал на несколько граммов клетчатки больше, чем обычные 100-граммовые блоки, но и обеспечивал эквивалентную сладость без такого же количества сахара. Эксперименты, проведенные на обученных добровольцах, показали, что продукт, на 20 процентов состоящий из «желе из цельных фруктов», был таким же сладким, как шоколад, содержащий от 5 до 10 процентов сахарной пудры.
Для сравнения, темный шоколад, который часто рекламируют как более здоровый вариант, обычно содержит от 15 до 20 процентов сахара.
В качестве дополнительного бонуса части фруктов, которые обычно выбрасываются как органические отходы, могут быть сохранены и проданы, что потенциально предоставит фермерам какао столь необходимый дополнительный источник дохода.
Преобразование нового продукта, разработанного в лаборатории, в коммерчески жизнеспособный продукт требует устранения множества препятствий, не последним из которых является базовая инфраструктура.
«Хотя мы показали, что наш шоколад привлекателен и имеет сравнимые сенсорные ощущения с обычным шоколадом, необходимо будет адаптировать всю цепочку создания стоимости, начиная с фермеров, выращивающих какао, которым потребуются сушильные установки», — признает Мишра.
Тем не менее, учитывая, что цельнофруктовый шоколадный пудинг теперь присутствует в еде, вполне возможно, что на рынке, заботящемся о своем здоровье, появится достаточный стимул, чтобы в ближайшем будущем вывести эту альтернативу с низким содержанием сахара и высоким содержанием клетчатки на полки супермаркетов.
