Муравьи уже давно являются источником пищи по всему миру, и каждый вид имеет свой уникальный вкус. Исследователи проанализировали этих съедобных муравьев, чтобы понять, откуда берутся их восхитительные вкусы и запахи, подчеркнув неиспользованный потенциал их использования в кулинарии в странах, которые исторически неохотно включали насекомых в меню.
Нужна кислая, уксусная нотка? Вас накрыли черные муравьи, набитые муравьиной кислотой — соединением, которое они выделяют из ядовитых желез. Это могло бы позволить поварам заменить наш уксус и лимонный сок и стать более устойчивым источником вкусового профиля.
Хотите получить мясистый, жирный аромат бургеров и сосисок на гриле? Муравьи чикатана могут делать это благодаря альдегидам и пиразину в их маленьких сегментированных телах, которые соответствуют тем, которые образуются при приготовлении мяса и хлеба. Это могло бы улучшить альтернативы мясу, воспроизведя вкус настоящего мяса, которое, как мы знаем, является дорогостоящей отраслью для планеты, когда речь идет о выбросах, использовании воды и изменении климата.
Лучше понимая вкусовой потенциал съедобных муравьев, исследователи надеются не только на то, что они смогут предоставить новые кулинарные возможности, когда дело касается вкуса и текстуры, но и способ добавить больше питательных веществ в пищу.
«Они могут иметь очень разнообразные и интересные вкусовые характеристики», — сказал Чанци Лю, доцент кафедры пищевых наук, — «и это действительно увеличивает кулинарные возможности использования этих насекомых для создания вкусной еды. Я не хочу, чтобы люди чувствовали, что они приносят жертву, поедая этих насекомых. Я хочу показать, что они на самом деле могут быть очень вкусными, но при этом питательными и полезными для окружающей среды».
Им удалось различить вкусы и ароматы видов муравьев, определив летучие соединения, присутствующие в образцах, с помощью газовой хроматографии и масс-спектрометрии. Полученные запахи затем сопоставлялись с помощью ольфактометра — устройства, которое позволяет ученым доставлять человеку определенное количество и продолжительность запахов.
Не все обнаруженные летучие вещества можно было уловить человеческим носом, и в конце концов команда выяснила, что эти химические вещества были муравьиными феромонами. Эти химические сигналы используются по-разному: от маркировки следов и распознавания товарищей по гнезду до вербовки и подачи сигналов тревоги.
Хотя богатые и разнообразные вкусовые характеристики съедобных муравьев могут иметь большой потенциал на кухне и для будущих поколений, они подойдут не всем. Распространенным аллергеном для людей, которые не переносят ракообразных и моллюсков, является мышечный белок тропомиозин, который содержится у многих беспозвоночных. Более того, хотя крупномасштабное выращивание насекомых все еще является новым явлением, оно может стать дорогой альтернативой, даже если у него есть потенциал быть более устойчивым в долгосрочной перспективе.
Итак, еще многое предстоит сделать, прежде чем чипсы чикатана станут рядом с Cheetos, но мы сделали замечательный шаг к более разнообразному, вкусному и питательному подходу к приправам.
Исследование будет представлено на ACS Spring 2024, собрании Американского химического общества.
