фото: Shutterstock
Балканская кухня - понятие собирательное, поскольку она объединяет кулинарные традиции многих стран: Хорватии, Сербии, Черногории, Болгарии и других. Чувствуется в ней и турецкое влияние, поскольку земли Балканского полуострова долгое время находились под властью Османской империи.
Балканская кухня не зря считается одной из самых сытных в мире: ее основу составляют мясные блюда. В Черногории мастерски готовят колбаски из рубленой говядины - чевапчичи. Гордость болгарских кулинаров – мусака (запеканка из овощей, мясного фарша и брынзы). А в Хорватии замечательно готовят ягнятину в кислом молоке.
Балканские супы условно делятся на две основные группы. Чорба – сытное первое блюдо, сваренное на мясном или рыбном бульоне с овощами и крупами. Еще есть супа - легкий овощной супчик, иногда с лапшой. В жаркую пору в балканском меню появляются холодные супы. Например, таратор из кислого молока, огурцов, чеснока, орехов и душистых трав. Важное место занимают овощные блюда. Знаменитый шопский салат готовят из помидоров, огурцов и трав, а украшают шапкой из брынзы. Очень любят на Балканах и обжаренный на открытом огне сладкий перец, маринованный в уксусе с чесноком.
Некоторые сладости здесь напоминают восточные - взять хотя бы пахлаву, шербет или халву. А вот слоеные пироги с вишней и творожные пончики готовят по местной рецептуре. Популярна и несладкая выпечка - баница (слоено-дрожжевой пирог с брынзой), пирожки с картофелем и рулеты с мясной начинкой.
Паприкаш
На 6 персон: 1 кг курицы, 2 помидора, 5 помидоров черри, 1 луковица, 1 болгарский перец, 1 красный острый перец, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. паприки, 2 ст. л. муки, 200 г сметаны, соль.
Курицу очистить от шкурки и нарезать на кусочки среднего размера. Помидоры нарезать средними кусками, а черри оставить целыми. Болгарский перец измельчить крупной соломкой, острый перец - мелкой. Мелко нарезанный лук поджарить в глубокой сковороде на масле до золотистого цвета. Добавить паприку, перемешать, пассировать, помешивая, 5 минут. Добавить кусочки курицы и тушить под крышкой 15 минут. Влить немного воды, добавить помидоры и перец. Посолить, перемешать и тушить на маленьком огне в течение часа. Сметану соединить с мукой и поместить в сковороду за 10 минут до окончания приготовления. При подаче можно украсить зеленью.
Калорийность порции – 260 ккал
Время приготовления – 1 час
Сложность ***
Суп чорба с нутом
На 4 персоны: 500 г баранины на кости, 0,5 стакана нута, 2 луковицы, 1 болгарский перец, 1 стебель сельдерея, 1 помидор ,5 зубчиков чеснока, 1 морковь, 3 картофелины, 30 г зеленого лука, 30 г укропа, 1 ст. л. простокваши, растительное масло, черный молотый перец, лавровый лист, зира, соль.
Нут замочить на ночь в холодной воде. Баранину залить 1 л холодной воды. Когда закипит, снять пену, добавить очищенную луковицу, лавровый лист, стебель сельдерея и варить на медленном огне 1 час. Баранину вынуть и нарезать на порционные куски. Лук и сельдерей выбросить. Болгарский перец нарезать крупной соломкой, вторую луковицу и 2 зубчика чеснока – мелко.
Перец и чеснок обжарить в глубокой сковороде на масле. Добавить баранину и нарезанный помидор. Положить в бульон нут, нарезанные морковь и картофель, мясо с овощами. Добавить зиру, соль и варить около 40 минут. Снять с огня и дать настояться 20 минут. Укроп и зеленый лук мелко нарезать. Оставшийся чеснок натереть на мелкой терке и смешать с молотым перцем. Этой смесью приправить готовый суп, сверху посыпать зеленью. При подаче заправить простоквашей.
Калорийность порции – 380 ккал
Время приготовления – от 2 часов
Сложность ***
Мусака по-балкански
На 8 персон: 400 г мясного фарша, 2 луковицы, 500 г баклажанов, 2 болгарских перца, 1 морковь, 250 г сыра фета, 400 г йогурта, 5 картофелин, 2 зубчика чеснока, 1 помидор, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Овощи очистить. Картофель отварить до полуготовности, остудить и нарезать ломтиками. Баклажаны нарезать кружочками, болгарский перец - четвертинками, выложить на смазанный подсолнечным маслом противень и запекать в духовке 10 минут. Лук нарезать полукольцами и смешать с фаршем. Морковь натереть на крупной терке. Помидор нарезать кружочками.
Фету смешать с йогуртом, добавить измельченный чеснок, посолить, поперчить. В смазанную маслом форму выложить половину картофельных ломтиков, полить сырно-йогуртовым соусом. Затем помидоры, запеченные баклажаны, фарш с луком, болгарский перец, морковь и оставшийся картофель. Полить мусаку сверху оставшимся соусом и поставить в разогретую до 160 °C духовку на час. Подавать горячей.
Калорийность порции – 510 ккал
Время приготовления – 1 час
Сложность ***
Слоеные мешочки с брынзой
На 5 персон: 1 упаковка слоеного теста, 2 яйца, 150 г брынзы, 200 г творога, 100 г укропа, черный молотый перец, соль
В глубокой миске смешать измельченный укроп, творог, 1 яйцо и брынзу. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Желток оставшегося яйца отделить от белка. Тесто нарезать кружками среднего размера. Смазать каждый взбитым белком, положить начинку и собрать края, слегка сжав их сверху пальцами, чтобы получились мешочки. Противень застелить пергаментной бумагой, выложить пирожки. Смазать сверху и по бокам желтком и выпекать в духовке, разогретой до 200 ºC градусов, 15-20 минут.
Калорийность порции – 390 ккал
Время приготовления – 40 минут
Сложность ***
