Новое исследование Исмаила Саафи из Университета Экс-Марсель содержит подробности об обнаружении останков приготовленных улиток в Кеф-Эззахи на севере Туниса. Останки улиток, возраст которых составляет около 7710 лет, являются единственными известными случаями останков улиток в Северной Африке с неповрежденными эпифрагмами (временными запирающими мембранами).
Результаты исследования поднимают вопросы и проливают свет на потребление улиток и древность кулинарных традиций в тунисских обществах. Результаты исследования опубликованы в журнале Archaeological and Anthropological Sciences.
Местонахождение Кеф Эззахи является одним из немногих мест, содержащих раммадийет (массивные скопления остатков ракушек). Во время раскопок, проведенных на этом месте в 2012 году, были обнаружены ракушки, принадлежащие к виду Sphincterochila candidissima. Из более чем 35 000 останков, 41 показали наличие эпифрагм.
Саафи объясняет функцию этого эпифрагма: «Наземные улитки вырабатывают эпифрагму, когда климатические условия неблагоприятны для их активности (температура колеблется от 5° до 25°, наличие дождя или высокая влажность). Эпифрагма защищает от потери воды, особенно при повышении температуры».
Находка примечательна тем, что это единственный известный случай в Северной Африке и, возможно, одно из древнейших свидетельств, указывающих на употребление людьми улиток с эпифрагмами.
«В Турции раковины Pomatias elegans с эпифрагмой были обнаружены на стоянке в пещере Учагизли I (41 000–29 000 некалиброванных лет до н. э.). Наличие перфорации в середине эпифрагмы раковины побуждает исследователей предполагать, что плоть была съедена хищником. Таким образом, это не коллекция для употребления в пищу», — говорит Саафи. «На данный момент открытие в Кеф-Эззахи является старейшим доказательством сбора наземных улиток с эпифрагмой в связи с их употреблением в пищу».
Чтобы понять, почему улитки с эпифрагмами так редко встречаются в археологии, Саафи провел этнографическое исследование современного населения, проживающего в Аулед-Саиде.
Жители Аулед Саида (или Саида) собирают Cantareus apertus, улитку, которая также производит эпифрагмы. Его исследование показало, что отдельные семьи и группы в Тунисе собирают только определенные виды улиток, что обычно основано на их размере и вкусе.
Группа, проживающая в Аулед-Саиде, отправилась собирать улиток Cantareus apertus, которые встречаются только на севере Туниса. Летом эти улитки вступают в период эстивации (период покоя, похожий на спячку). В это время они зарываются под землю и создают эпифрагму.
Сборщики улиток должны собирать улиток летом, между апрелем и июлем. Для этого сборщики используют кирки, чтобы копать землю. После сбора улиток необходимо поместить в емкость с золой или опилками, иначе улитка сбросит свою эпифрагму.
Любые улитки, которые сбрасывают эпифрагму или не имеют ее, выбрасываются или избегаются, поскольку они считаются грязными. Крайне важно собирать улиток в правильное время; если их оставить в фазе покоя на слишком долгое время, они станут горькими, а их масса уменьшится, что сделает их менее привлекательными для рынка или для потребления.
В среднем сборщики могут собрать около 1 кг улиток за один день, оставляя молодь, чтобы обеспечить выживание и численность вида в следующем сезоне. Из-за объема физических усилий, необходимых для сбора этих улиток, эта задача обычно поручается мужчинам или молодым людям старше 15 лет. Мастерство и ноу-хау этой техники сбора передается из поколения в поколение.
Отсутствие эпифрагм в других археологических контекстах вряд ли является предвзятостью сохранения. Это связано с тем, что, хотя их легко удалить, после попадания в археологические отложения эпифрагмы остаются относительно неизменными.
По словам Саафи, «Эпифрагма лучше всего сохраняется, когда она все еще прилипла к входу в раковину. После того, как раковина оказывается захороненной в археологических отложениях (в основном в пепле в случае наших мест исследования), изменения становятся менее значительными [за исключением случаев контакта с другим, более твердым археологическим объектом (кремнем или камнем)]».
Вместо этого их редкость в археологии, вероятно, связана с тем, насколько сложно их добыть. Как видно из этнографического исследования, требуется уникальный набор навыков, чтобы знать, где искать улиток с эпифрагмами и когда их собирать. Вдобавок к этому, требуемые физические усилия и ограниченный сезон сбора могут сделать их менее желанными объектами сбора по сравнению с другими улитками, которые могут быть более распространены и могут собираться круглый год в больших количествах.
«Эта редкость может быть связана с кулинарной традицией, которая не пользовалась популярностью у древних народов. Чтобы съесть раковины, необходимо удалить эпифрагму и извлечь тело моллюска из раковины. Таким образом, эта редкость связана скорее с кулинарной практикой (сбор и потребление), чем с предубеждением в пользу сохранения», - поясняет Саафи.
Возможно, что группа доисторических тунисцев практиковала сбор S. candidissima, подобно тому, как современные группы в Тунисе специализируются на сборе одного вида улиток. Передача этой техники из поколения в поколение, о чем свидетельствует тот факт, что улитки S. candidissima, которые составляли 90% видов улиток в Кеф-Эззахи, обнаружены в отложении, что предполагает его непрерывный сбор с течением времени.
Однако из-за ограничений в сборе этого вида другие группы и места с остатками раковин не приняли сбор S. candidissima или других улиток, производящих эпифрагму, поэтому они так редки в археологии.
«Это открытие подтверждает древность и преемственность определенных практик, связанных с кулинарными и культурными традициями в эксплуатации наземных улиток, таких как извлечение тел моллюсков после прокалывания раковины. Эти данные дают нам лучшее понимание статуса наземных улиток среди древних и современных популяций», - говорит Саафи.
