Исследователи из Lund University (Швеции) представили новый подход к созданию аппетитной веганской еды, который может изменить представление о растительных продуктах. В свете растущего интереса к продуктам растительного происхождения из-за проблем со здоровьем и окружающей средой, ученые обратились к новым комбинациям сырья для улучшения текстуры и вкуса веганских альтернатив мяса, сообщает портал MDPI.
До сих пор разработки в области имитаций мяса на растительной основе были небольшими, но новое исследование готовит "взрыв". Оно фокусируется на использовании промышленной конопли вместо сои, особенно в производстве аналогов мяса с высоким содержанием влаги (HMMA). Конопля имеет потенциал заменить сою, учитывая проблемы, связанные с выращиванием сои в холодных климатических условиях, таких как в Северной Европе.
В ходе исследования использовался двухшнековый экструдер с однонаправленным вращением для определения влияния концентрата конопляного белка (HPC) на текстуру и вкус HMMA. Уровни замещения HPC варьировались от 20% до 60%. Результаты показали, что можно успешно экструдировать смесь с содержанием HPC до 60%. Однако, HPC требует более высокой температуры для денатурации по сравнению с соевым изолятом белка (SPI).
Исследование также обнаружило, что увеличение содержания влаги в продукте может снизить его твердость и жевательность. Анализ текстуры и цвета продукта показал, что значения светлости (L*) значительно снижаются с увеличением содержания HPC. Эти результаты открывают новые перспективы для улучшения веганских продуктов и их признания на рынке.
Этот научный прогресс в области веганской гастрономии может привести к разнообразию более аппетитных и привлекательных веганских блюд, способствуя распространению более здорового и экологически устойчивого образа жизни.
