Эксперты Ноттингемского университета выяснили, как создавать сыры с плесенью разных цветов. Выяснив, как образуются классические сине-зеленые прожилки, группа экспертов из Школы наук о жизни смогла создать множество различных штаммов грибов, которые можно использовать для производства сыра с цветами от белого до желто-зеленого и красно-коричнево-розовый, светлый и темно-синий. Результаты исследования опубликованы в журнале npj Science of Food.
Гриб Penicillium roqueforti используется во всем мире при производстве сыров с голубыми прожилками. Его уникальный сине-зеленый цвет и вкус обусловлен пигментированными спорами, образующимися в результате роста грибков. Используя комбинацию биоинформатики, целевых делеций генов и экспрессии гетерологичных генов, исследовательская группа под руководством Пола Дайера, профессора грибковой биологии, узнала, каким образом производится сине-зеленый пигмент.
Исследователи обнаружили, что биохимический путь постепенно формирует синие пигменты, начиная с белого цвета, который постепенно становится желто-зеленым, красно-коричнево-розовым, темно-коричневым, светло-голубым и, наконец, темно-сине-зеленым. Затем команде удалось использовать некоторые классические методы, безопасные для пищевых продуктов (не ГМ), чтобы «блокировать» путь в определенных точках и таким образом создать штаммы с новыми цветами, которые можно использовать в производстве сыра.
«Мы интересуемся сырными грибами более 10 лет, и традиционно, когда вы разрабатываете сыры, созревшие с плесенью, вы получаете голубые сыры, такие как Стилтон, Рокфор и Горгонзола, в которых используются фиксированные штаммы грибов сине-зеленого цвета. Мы хотели посмотреть, сможем ли мы разработать новые сорта с новым вкусом и внешним видом», - сказал Дайер. «Мы пошли на это, чтобы вызвать половое размножение гриба, поэтому впервые мы смогли создать широкий спектр штаммов, которые имели новые вкусы, включая новые привлекательные мягкие и интенсивные вкусы. Затем мы создали новые цветные версии некоторые из этих новых штаммов».
Как только команда произвела сыр с новыми цветными штаммами, они использовали лабораторные диагностические инструменты, чтобы увидеть, каким может быть вкус.
«Мы обнаружили, что вкус очень похож на вкус оригинальных синих сортов, из которых они были получены», — сказал Дайер. «Были тонкие различия, но не очень большие. Интересно то, что, как только мы приступили к изготовлению сыра, мы провели несколько дегустационных испытаний с добровольцами со всего университета и обнаружили, что, когда люди пробовали сорта более светлого цвета, они думали, что они имеют более мягкий вкус, а более темный сорт имеет более интенсивный вкус».
Точно так же, с более красновато-коричневым и светло-зеленым, люди думали, что в них есть фруктово-острый элемент, тогда как, согласно лабораторным приборам, они были очень похожи по вкусу. Это показывает, что люди действительно воспринимают вкус не только по тому, что они вкусом, но и тем, что они видят.
Команда теперь рассмотрит возможность сотрудничества с сыроделами в Ноттингемшире и Шотландии для создания новых цветовых вариантов голубого сыра. Также уже создана университетская компания Myconeos, чтобы выяснить, можно ли коммерциализировать штаммы.
«Лично я думаю, что это даст людям действительно приятные ощущения от употребления этих новых сыров и, надеюсь, может привлечь на рынок новых людей», - добавляет Дайер.
