Ученые из Technische Universität München раскрыла тайну неприятного привкуса, напоминающим гвоздику, в апельсиновом соке. Ранее этот привкус оставался загадкой. Исследование показало, что основной причиной этого является вещество 5-винилгваякол, которое образуется во время пастеризации сока.
Согласно сайту LSB, ученые отмечают, что это вещество в основном возникает из-за реакции остатков чистящего средства с натуральными компонентами апельсинового сока под воздействием тепла. В прошлом причиной подобного привкуса считалось другое вещество, 4-винилгваякол, которое обнаруживается в апельсиновом соке, хранившемся длительное время.
Специалисты предупреждают, что промывка оборудования после процесса мойки (CIP) с использованием надуксусной кислоты может привести к загрязнению апельсинового сока и образованию 5-винилгваякола. Основываясь на этом открытии, рекомендуется компаниям, производящим апельсиновый сок, избегать использования надуксусной кислоты в качестве чистящего средства.
