Чипсы, тертый сыр, кетчуп и многие другие вредные продукты объединены одним и тем же эффектом, который имеет название “умами”. Этот японский термин, который дословно переводится как “вкусный”, связан с особым эффектом высокобелковых продуктов.
Сладость сигнализирует об высокоэнергетической пищи, соленость указывает на электролиты, важные для функционирования организма. Горечь и кислота, обычно, указывает на особые продукты - или несвежие, или с высоким содержанием микроэлементов. Но умами показывает организму, что пища не содержит токсинов и безопасна.
Умами настолько важна для глубины вкуса, что мировые шеф-повара используют различные уловки чтобы этого достичь. К примеру, жарят лук на специальном масле, впрыскивают при помощи шприца рыбный соус или кетчуп в мясо, добавляют белые грибы в блюда и так далее.
В “синтетических” продуктов умами можно достичь за счет глутамата натрия. Впервые он был получен из коричневых кристаллов, оставшихся после выпаривания бульона из бурых водорослей. Миф о том, что этот элемент опасен, появился в 1960-х годах - тогда медицинские журналы сообщили, что глутаматом натрия вызывает головные боли. Но следующие исследования показали, что добавка не так уж и вредна и на здоровье человека не влияет. А вот то, что ее добавляют в дешевые и нездоровые продукты - действительно опасно.
Автор: Екатерина Кузнецова
